基因編輯讓苦味蔬菜變得更受歡迎

當家人團聚於節日餐桌時，常見的菜色包括蛋白質、穀物以及令人垂涎的甜點。然而，苦味較重的蔬菜，特別是芥菜類（Brassica）如羽衣甘藍、芥菜、抱子甘藍和花椰菜，卻往往成為一種「挑戰性選項」。同樣地，某些酸味偏重的水果也不易贏得青睞。

近年來，對苦味和酸味的偏見促使科學家利用基因編輯技術改變植物的DNA結構，以減少觸發苦味的酶類。例如，基因編輯出來的芥菜葉不再具有突出的苦味，而新的菠蘿品種則變得甜美可口。這些改良型食物已經開始進入市場，或即將上市。然而，科學家警告，這些改變可能削弱植物的健康價值。

苦味的來源和人類對其的抗拒

植物的苦味通常是其自我保護的一種策略。例如，芥菜類蔬菜的苦味來自於名為葡糖硫苷（glucosinolate）的代謝物，當它與酶類（myrosinase）結合後，在咀嚼過程中產生刺鼻的化學物質。伊利諾伊大學香檳分校的食品科學家邁克爾·米勒（Michael Miller）指出，這樣的味道能防止昆蟲和其他捕食者過量取食植株。

在人類身上，對苦味的厭惡可以追溯到出生時期。嬰兒傾向於拒絕非甜味的食物，這種偏好被認為有助於避免攝入有毒或腐敗的物質。隨著年齡增長，味覺受體對苦味的敏感度會下降，讓成年人能夠接受帶有苦味的食物，例如黑咖啡、黑巧克力和酸麵包。但即便是這樣，許多人仍對某些特定的苦味食品感到排斥。

現代基因科技如何改變蔬果風味

針對水果和蔬菜的基因改造並非新鮮事。農業早期的馴化和選擇育種過程，已經淘汰了許多過於苦澀的品種。而當代基因編輯技術，特別是CRISPR-Cas9工具的出現，讓這些改造變得更加高效和精確。

位於北卡羅來納州達勒姆的農業科技公司Pairwise，運用CRISPR技術刪除了芥菜葉中的苦味酶類，推出一款苦味較低的沙拉用芥菜葉，並得到測試者的高度好評。該產品最初以「Conscious Greens」品牌推出，目前已被食品巨頭拜耳（Bayer）獲得授權，即將進行全國性推廣。此外，Pairwise也針對黑莓進行基因改造，消除了部分來自抗氧化劑的酸澀味道，預期將於數年內推出風味更佳且無刺的黑莓新品種。

大菠蘿企業Fresh Del Monte則利用基因技術推出了「Pinkglow」菠蘿。這一新品種自2022年開始上市，其基因改造抑制了紅色番茄紅素轉換為黃色β胡蘿蔔素的過程，使果肉呈現柔和粉色，並降低了酸味。該品種提供一種類似「糖果甜」的食用體驗。

偏向可口的代價：健康價值的減少？

儘管苦味令人卻步，其背後的植物化學物質對健康有諸多益處。根據米勒及其團隊2022年在《營養學》期刊中的研究，這類物質具有抗氧化、抗菌及抗炎作用，且可以改善胰島素阻抗和控制體重。此外，研究還表明它們具備潛在的抗癌效果，能控制細胞增殖、殺死問題細胞並有效減少癌細胞擴散。

傳統烹煮方式雖可降低苦味，如燒煮羽衣甘藍或芥菜葉能減少苦味酶的活性，但同時也可能破壞其中的健康成分。不過，最近研究發現，部分此類化學物質在腸道微生物的作用下可重新合成，比例可能高達40%。儘管如此，這些化合物的重新生成程度仍依賴於個體腸道微生物的組成。

尋求風味與健康的平衡點

食品科學界普遍認為，即使去除了某些健康促進化學物質，只要能讓更多人增加果蔬的攝入總量，仍是值得的。目前，只有10%的美國人達到每日建議的2到3杯蔬菜攝入量，12%的人達到1.5到2杯水果的攝入建議量。推動更多人選擇植物性食品，對人體健康及環境保護均有益處。

以抱子甘藍為例，通過20世紀的選擇育種，荷蘭科學家成功培育出既能符合農業生產力需求，又減少苦味的品種。美國抱子甘藍的人均消費量在過去十年中翻了一倍，成為餐桌上的「新星」。科學家認為，類似這種兼具甜味和苦味的「平衡點」值得探索。若完全去除苦味，可能對植物本身的抗病性和存活力造成影響。